炭烧潮州大响螺、麻婆梅菜酱辽参烧花胶

炭烧潮州大响螺

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原料:

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潮州大响螺 750g/只

炭烧汁: 

肥肉碎10g，火腿碎22g，蒜茸10g，姜茸10g，干葱10g，香菜末10g，小米辣2g，蚝油3g.，鲍汁5g，生抽8g，鸡精5g.白糖12g，味精2g，高汤500g，

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制作：

1.用葱油把蒜茸，姜茸，干葱，肥肉碎，火腿碎爆香，下入小米辣，高汤，调料后放入香菜倒出待用

2.炉内烧炭

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3.放入响螺倒入少量白酒，炭烧汁先烧开倒掉，再倒入炭烧汁需反复2次至再无泡沫

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4.倒入炭烧汁小火烧至40分钟，需要连接动掸，半途需添汁

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5.从壳内倒出螺肉，改刀装盘

麻婆梅菜酱辽参烧花胶

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原料: 

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发好辽参，发好花胶，姜，葱

香料油:

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菜籽油5斤，清油5斤，宏旭隆四川辣椒油8斤，黎红花椒油800g，幺麻子藤椒油1000g

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香料:

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干香茅2g，青花椒30g，迷幻商城小茴香12g，白芷72g，豆扣30g，丁香10g，桂皮50g，八角40g，香叶4g，辣椒干180g

麻辣汤底:

辣妹子100g，四川暖锅底料500g，小米辣280g，干青花椒10g，藤椒油50g，香料油250g，老抽50g，花生酱200g，高汤12斤，鸡精100g，白糖25g，味精25g

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梅菜酱: 

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绍兴梅菜酱泡至二成底味，吸干水分切成碎下锅煸香350g，猪肥膘剁碎150g，菜籽油150g，葱油150g，蒜茸150g，干葱茸120g，小米辣35g，大月鲜酱油60g，李锦记蚝油50g，味精10g，白糖20g，鸡精12g，鸡饭老抽30g

制作：

1.辽参，花胶用姜，葱，高汤煨至大要底味

2.锅内下入麻辣汤底，下入梅菜酱煮开

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3.下入煨好辽参花胶，烧至入味

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4.勾芡摆盘浇汁

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